Kaki : saison, bienfaits et conservation

Le kaki se récolte d’octobre à décembre, et c’est l’un des rares fruits qui arrive quand tout le reste s’arrête. Il est cultivé dans le sud de la France — Roussillon, vallée du Rhône, Provence — ainsi qu’en Espagne et en Italie.

Il existe deux familles, et c’est toute la difficulté du fruit. Le kaki classique est astringent tant qu’il n’est pas blet : il doit être presque liquide à l’intérieur pour être mangeable, et se mange à la cuillère. Le kaki pomme, aussi vendu sous le nom de persimon, se mange ferme et se croque comme une pomme. Ce sont deux expériences opposées, et confondre les deux est la raison pour laquelle beaucoup de gens croient ne pas aimer le kaki.

Pour 100 g, soit un petit kaki :

• 3,4 g de fibres : c’est l’un des fruits frais les plus fibreux, au niveau de la figue.
• 13,9 g de sucres pour 14,3 g de glucides — presque tout le glucide est du sucre, ce qui en fait un fruit franchement doux.
• 68,6 kcal, 81,8 g d’eau.
• 160 mg de potassium et 180 µg de bêta-carotène.

Valeurs issues de la table Ciqual 2020 de l’Anses. Ces chiffres situent le fruit parmi les autres ; ils ne lui prêtent aucune vertu thérapeutique.

Le kaki est le fruit dont on nous parle le plus souvent, et pas toujours en bien — presque toujours parce que quelqu’un a croqué un kaki astringent en pensant que c’était un kaki pomme.

• La règle simple : si le fruit est ferme et se tient comme une tomate, c’est un kaki pomme, il se croque. S’il est mou au point de sembler abîmé, c’est un kaki classique mûr, et il se mange à la petite cuillère — il est alors excellent.
• Ce qui règle le problème en dix secondes : une étiquette posée à côté dans la corbeille. C’est le seul fruit qui en a besoin, et ça change tout.
• Ce qui joue pour lui : il tient très bien la semaine, il ne s’abîme pas au contact des autres, et il apporte de la couleur dans une corbeille d’automne où tout est brun et vert.

• Le kaki pomme se garde une semaine à température ambiante, ferme, sans rien faire.
• Le kaki classique doit être attendu : posez-le à côté d’une pomme ou d’une banane, dont l’éthylène le fera blettir en quelques jours.
• Une fois blet, il ne se transporte plus : il se mange sur place, coupé en deux, à la cuillère.
• Au frais, il s’arrête de mûrir — utile pour étaler la consommation sur la semaine.

Nous le mettons en corbeille d’octobre à décembre, quand l’automne a besoin de couleur. Pour voir ce que la saison donne le reste de l’année, consultez le calendrier des fruits de saison. Pour savoir quels fruits tiennent le mieux une semaine entière, voyez les dix meilleurs fruits à manger au bureau.

Chaque corbeille contient au moins cinq variétés de saison : voir les formats et les tarifs. Les autres fiches sont rassemblées dans nos fiches fruits. Les autres fruits d’automne et d’hiver : la pomme, la poire, la clémentine, l’orange et le kiwi.

Écrit par Julien, fondateur du Tracteur, qui livre des corbeilles de fruits dans les bureaux entre Aix-en-Provence et Marseille. Mis à jour le 12 septembre 2026.