Allergies, fruits à coque et régimes : ce qu’il faut anticiper au bureau

Les fruits frais entiers sont l’aliment collectif le plus simple qui existe. Ils ne sont pas transformés, ils ne contiennent aucun additif, ils se refusent d’un geste. Des allergies aux fruits frais existent — certaines personnes réagissent à la pomme, à la pêche ou au kiwi — mais elles se gèrent individuellement : la personne concernée le sait et ne prend pas le fruit en question. Le fruit n’est ni caché ni mélangé.

Les fruits secs et les fruits à coque, c’est l’inverse. Ils sont mélangés, ils sont transformés, et deux des allergènes les plus sérieux s’y trouvent : les arachides et les fruits à coque. Un mélange apéritif posé en libre-service au milieu d’un open space n’est pas le même objet qu’une corbeille de pommes.

Si vous ne deviez retenir qu’une chose : la corbeille de fruits frais ne demande aucune précaution particulière, les fruits secs en demandent.

La liste de référence est européenne : l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 recense quatorze substances ou produits provoquant allergies ou intolérances, qui doivent être signalés.

Trois de ces quatorze concernent directement une salle de pause :

• Les arachides (les cacahuètes) et les produits à base d’arachides. Entrée à part entière dans la liste.
• Les fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia, et les produits qui en dérivent. C’est une catégorie distincte des arachides, qui sont botaniquement des légumineuses.
• L’anhydride sulfureux et les sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre. C’est le point le plus souvent ignoré : beaucoup de fruits secs clairs — abricots, raisins blonds, figues — sont sulfités pour conserver leur couleur. Un abricot sec orange vif est presque toujours sulfité ; un abricot sec brun ne l’est pas.

L’information sur les allergènes doit rester accessible, y compris pour des denrées vendues non préemballées. La conséquence pratique pour vous est simple : demandez-la par écrit à votre fournisseur, et conservez la réponse.

Nous livrons des bocaux de 500 g — mélanges, amandes, noix de cajou, pralines, arachides. Autrement dit : des produits qui relèvent, selon les références, des deux catégories d’allergènes les plus courantes. Voici comment les installer sans créer de problème.

1. Ne les mélangez pas à la corbeille de fruits frais. Deux contenants séparés, deux endroits distincts si possible. Une personne allergique doit pouvoir prendre une pomme sans s’approcher des fruits à coque.
2. Étiquetez le contenant. Une simple étiquette avec le contenu réel — « amandes, noix de cajou » — suffit, et elle vaut mieux qu’un bocal anonyme rempli par cinq personnes différentes.
3. Prévoyez une cuillère de service. Elle limite le contact des mains, qui est le principal vecteur de contamination croisée vers le reste de la salle de pause.
4. Informez l’équipe avant de les installer, pas après. Un mail de trois lignes annonçant l’arrivée des fruits secs permet à qui de droit de se signaler discrètement.

Si une personne de l’équipe est allergique aux fruits à coque, la solution la plus simple reste souvent de ne pas en mettre du tout. La corbeille de fruits frais, elle, ne pose pas la question.

C’est l’un des arguments les plus solides en faveur des fruits, et il est rarement formulé : un fruit frais entier est compatible avec pratiquement tous les régimes et toutes les convictions alimentaires.

• Végétarien, végétalien, vegan : sans objet.
• Halal, casher : un fruit frais entier non transformé ne soulève pas de difficulté.
• Sans gluten, sans lactose : sans objet.
• Jeûne, régimes sportifs, périodes de restriction : le fruit se prend ou ne se prend pas, il n’y a pas de portion imposée.

C’est ce qui distingue une corbeille d’une commande de viennoiseries ou d’un plateau traiteur, où la question se pose à chaque fois et où quelqu’un finit par être exclu. Le sujet est développé sous l’angle du choix dans le guide petit-déjeuner d’entreprise : fruits, viennoiseries, ou les deux.

Attention toutefois aux fruits secs enrobés ou sucrés, aux pralines et à tout ce qui est transformé : là, les questions de composition reviennent, et il faut lire l’étiquette.

Quatre demandes légitimes, auxquelles un fournisseur sérieux répond sans hésiter.

1. La composition exacte des bocaux, référence par référence, par écrit.
2. La présence ou non de sulfites dans les fruits secs clairs, et leur origine.
3. La possibilité de livrer sans fruits à coque, ou sans arachides. Chez nous c’est simplement une ligne de la commande, et cela ne change pas le prix.
4. Une corbeille de fruits frais seule, sans aucun produit transformé. C’est notre offre de base, et de loin la plus demandée.

Ce sont aussi de bonnes questions pour départager deux devis : un prestataire incapable de vous dire ce qu’il y a dans ses bocaux est un prestataire qui ne connaît pas sa chaîne d’approvisionnement. La grille complète est dans le guide choisir son prestataire.

Une distinction utile pour finir, parce qu’elle évite des maladresses de bonne foi.

Le fournisseur — nous, en l’occurrence — doit dire ce qu’il y a dans ce qu’il livre. C’est tout, et c’est déjà beaucoup.

L’employeur décide de ce qu’il met à disposition et de la manière dont l’information circule dans l’entreprise.

Le médecin du travail est le seul interlocuteur compétent dès qu’une situation individuelle est en jeu. Une allergie alimentaire sérieuse relève de la santé au travail, avec ce que cela suppose de confidentialité : ce n’est ni au prestataire, ni à l’office manager, ni au collègue de bureau d’organiser quoi que ce soit à la place du service de santé au travail.

En pratique, l’ordre qui fonctionne : vous nous demandez la composition, vous la transmettez en interne, et si une situation particulière se présente, elle remonte au médecin du travail — pas à nous.

Cet article donne des repères d’organisation. Il ne constitue ni un avis médical ni un conseil juridique. Pour une situation individuelle, adressez-vous au service de santé au travail.